杨大伟专栏│蔬果保鲜延长!超高压低温灭菌技术突破盲点

食物保鲜是人类自建立文明社会以来的一大挑战,由远古时代的「加盐加醋」,到近代的化学添加剂或高温消毒,这些方法虽然可以延长食品保质期,却未能保留食物原本结构,或多或少破坏了营养和味道。直到最近,这一堵高墙终于被一种新科技打破:HPP(High Pressure Processing)超高压低温灭菌技术。

HPP利用比一万呎深海强五倍的压力,以物理方式破坏细菌结构,达到消毒杀菌之效,由于不经高温加热,保留分子结构例如食物酵素、维他命和矿物质等得以保留。笔者最近与同事参观过位于上海的Invo HPP厂房,当日最「Wow」的一刻,是厂房为我们预备的一顿午餐,吃下去新鲜热辣的一碟薯仔炒菜,原来是两个月之前煮好,经HPP保鲜再即场翻热的。

而有喝过Green Common内Common Good冷压果汁的朋友,都会发现这款果汁的保质期长达90日,成分却是100%无添加,亦未经高温消毒,味道跟鲜榨果汁99.9%相同,「突破盲点」的秘诀,正正就是HPP超高压低温灭菌技术。

Green Common首个自家品牌冷压果汁Common Good Juice,用了多位世界知名的绿色名人大使为灵感去命名,例如Faye Chill、Andy Anti-age、Leonardo Charm、Ellen Joy、Stella Glow等。

素韵

秘制脆香玉排咬下去啖啖肉,原来是腌过的鸡脾菇,上粉后炸得香脆,淋上一点意大利黑醋汁。如果以为下面的石榴子姜沙律是配菜,那就真的走宝了,红红绿绿的沙律非常抢眼,酸酸甜甜的,不论颜色和味道,都让人胃口大开,难怪素妈妈悄悄告诉我们,沙律才是主角呢。

白玉藏珍酿豆腐一看就知是功夫菜,素妈妈将豆腐捣烂,混入菇粒、红萝卜碎和少许柠檬叶,搓成小圆球去焗。这道菜的酱汁会随时令变化,有时用新鲜芒果酱,今次就用咖哩酱衬托,特别之处是咖哩不论跟豆腐球,或是配菜的法边豆都很夹,因为两者都是较淡的食材;另外竖起来的两条脆条不只是装饰,而是炸过的新鲜牛蒡条,又薄又脆。

韩式香辣豆卷是素妈妈的经典名菜之一,素妈妈煮得一次比一次好吃,好多朋友吃过都觉得很惊喜,怎么做到鸡锤的口感和卖相。香辣豆卷其实是一层层卷起来的腐皮,在最外面涂了韩式辣酱和韩国麻油,腌一晚后放入焗炉,表面焗得微焦,口感真的好似烤过的鸡皮;同样是腐皮,咬下去撕开,却是鸡肉的质感,加上入味的辣酱,惹味得很。

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